1.毛利潤和(hé)利潤不是一(yī)碼事:很多餐飲店老闆對毛利潤和(hé)利潤的(de)定義不夠清晰,甚至認為(wèi)毛利潤就等同于利潤,導緻他們在調整菜品成本時出現問題。毛利潤=菜品售價-菜品原料.利潤=毛利潤-人工、房租、水電煤氣等其他費用.從上述兩個公式可(kě)以看出,利潤是餐飲店老闆賺到手裏的(de)錢,而并非是菜品售價減去(qù)菜品原料。所以我們在調整菜品價格時,要把人工、房租、水電煤氣等費用全部考慮進去(qù),不要光想着原料和(hé)售價這兩個因素。2.價格影響利潤卻不決定利潤:菜品的(de)價格影響着利潤,但并不能決定利潤。因為(wèi)影響利潤的(de)因素有很多,比如(rú)各項成本,比如(rú)消費者點餐的(de)數量等等。所以我們想要提升利潤,不能隻從菜品價格上着手,還可(kě)以調整其他的(de)因素。3.薄利多銷:相當于降低(dī)人工成本利潤率。餐飲店非常忌諱“薄利多銷”,原因就是薄利多銷後,單品利潤降低(dī),而人工成本沒有變,這就導緻了“人工成本利潤率”下降,即相同人工費的(de)産出變少了,因此總營收不見得會上升。人工成本利潤率=(利潤總額/人工成本總額)×100%。4.好的(de)管理(lǐ)方式:能提高(gāo)人工成本利潤率,很多餐飲店老闆忽略自(zì)己的(de)管理(lǐ)職能,他們沒有更精細地(dì)進行采購、盤點、出餐流程等管理(lǐ),這就浪費了人工資源。好的(de)管理(lǐ)方式,能提升餐飲店整體的(de)運轉效率,能在相同的(de)時間內(nèi)産出更多的(de)餐品,也就是提高(gāo)了人工成本的(de)利潤率,自(zì)然餐飲店的(de)利潤就會更高(gāo)。5.餐飲店80%的(de)利潤來自(zì)20%的(de)回頭客:據有關數據表明,餐飲業80%的(de)利潤來自(zì)20%的(de)回頭客,即忠誠粉絲;而老客戶所産生的(de)銷售額是新客戶的(de)15倍以上。所以,餐飲店的(de)重點應放在如(rú)何維護老顧客上,而并非是如(rú)何挖掘新顧客。當然,這不表示不需要挖掘新顧客,隻是維護老顧客要放在前面。6.中小餐館提升利潤的(de)較好方式就是想盡辦法降低(dī)成本:對于中小餐館而言,其主要功能是滿足顧客的(de)日常餐飲,所以實惠是很重要的(de)。也就是說,中小餐館不能指望顧客的(de)消費多麽高(gāo),所以中小餐館提升利潤的(de)方式,就是優化資源,降低(dī)原料成本和(hé)制餐成本。
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